Günümüzde birçok kişi zeytinyağlı ile yapılan yemek duyunca dayanamaz. Genel olarak herkesin tüketmiş olduğu mutfakların vazgeçilmezi zeytinyağı nedir? Bu soruya bir cevap verelim.
Zeytinyağı Nedir?
Zeytin ağacının meyvesi olan zeytinden elde edilen sarımsı ve yeşilimsi renkte olan bir sıvı yağdır. Zeytinyağının renginin değişken olması içerisinde bulundurduğu maddeden kaynaklanmaktadır.
Yeşil renkte olan zeytinyağının içerisinde 10ppm oranında klorofil bulunmaktadır. Sarı renkte olan zeytinyağında karotin adlı madde bulunur. Halkın görüşlerine göre zeytinyağının kalitesi ve rengi yağın kalitesini belirler sözü gerçek olmadığı gibi zeytinyağının kalitesi renk üzerinde etkileyici değildir.
Filtre edilmemiş zeytinyağı bulanık görüntü verir. Mor ötesi ışık altında zeytinyağına bakıldığı zaman içerisinde bulunan klorofilin floresan özelliğini taşıması nedeniyle kırmızı renkli olarak görülür.
Zeytinyağının Elde Edilmesi
Zeytinyağı elde edilecek zeytinler toplandıktan sonra bir tanker veya kazan içerisine dökülerek yıkanır. Zeytinlerin yıkama işlemi ve yapraklarının ayıklanması bittikten sonra Pres yardımıyla ezilir. Burada ezilen zeytinlerin yağının çıkarılması için Malakasyon ismi verilen yoğurma işlemi başlar. Bu işlem zeytinin çokluğuna göre 50 dakika kadar devam eder.
Yapılan işlemin uzun sürmesi yağın Aromasının iyi olmasına neden olur. Günümüzde teknolojinin gelişmesiyle Malakasyon işlemi zararlı olmayan gazlar ile doldurulan üstü kapalı kazanlar ile yapılmaktadır. Bu işlem yapılırken ısıl işlem yapılmasından dolayı soğuk sıkım olmaz. Zeytinyağında soğuk sıkım denilince ısıl işlem yapılmayan belirli bir sıcaklığı geçmeden elde edilen yağdır.
Malakasyon işlemi bittikten sonra öğütülen zeytinler Santrifüj adı verilen bir makine içine atılır. Bu makine içerisinde su ve zeytinyağı zeytinin posasından ayrılarak karışım ortaya çıkar. Elde edilen bu karışımın adı zeytin posası yağıdır. Bu karışımda su buharlaştırılarak ayrılır ve zeytinyağı elde edilir.
Zeytinyağının Sınıflandırılması
Doğal olarak hiçbir kimyasal madde ile işlem yapılmadan elde edilen zeytinyağına Naturel sızma zeytinyağı adı verilir. Naturel zeytinyağının bazı özellikleri bulunur, bu özellikler aşağıdaki gibidir.
Naturel Sızma Zeytinyağı
l 24 saat içerisinde toplanan zeytinler kullanılmaktadır.
l Kimyasal maddeler ile karışım yapılmadan elde edilmesi gerekir.
l İşlemin yapıldığı esnada 28 derece altında olmalıdır.
l Asidite seviyesi olan % 0.8 altında tutulmalıdır.
Naturel Birinci Zeytinyağı
Orta derecede olgunlaşmış olan zeytinler bazı fiziksel işlemler yapıldıktan sonra asidite oranı % 2 ve altında olarak elde edilen yağa natürel birinci zeytinyağı adı verilir.
Rafine Zeytinyağı
Toplanan zeytin tanelerinin kimyasal ve fiziksel bazı işlemlerden geçmesi ile elde edilen zeytinyağına rafine zeytinyağı adı verilir. Zeytinyağı elde etmek için kullanılan kimyasal maddeler olarak bazı asitler ve alkaliler kullanılır.
Zeytinyağının renk değiştirmesi için oksitleme ve Hidrojenizasyon işlemleri yapılır. Zeytinyağının Aroması ve kokusunu yumuşatmada deodorizasyon işlemleri yapılır. Üretici firmaya göre de Asidite seviyesi değişim gösterir.
İnsan Sağlığı Açısından Zeytinyağı Tüketimi
Günümüzde yapılan araştırmalara göre zeytinyağı tüketimi nedeniyle kanser riskinin azaldığı gözlemlenmiştir. Vücutta kanser oluşumunun nedeni olan oksidatif etkiler, mutasyonlar ve DNA hasarları sonucu kötü huylu tümörler meydana gelmektedir ve bunun sonucu olarak kanser oluşumu ortaya çıkar.
Zeytinyağı içerisinde bulunan antioksidanlar vücutta bulunan hücrelerin oksidatif etkilerden korunmasını sağlar. Yapılan laboratuvar çalışmalarının sonucuna göre fenolik bileşikler kötü kolestrol olarak adlandırılan LDL oksitlenme olayını engellediği görülmüştür.
Kızartmalarda Zeytinyağı Kullanımı
Yemeklik ve kızartmalık yağların içerisinde bulunan asitlerin kırılması ve içerisinde bulundurduğu özelliklerini kaybettiği bir sıcaklık seviyeleri vardır. Sıcaklık noktası zeytinyağında çok düşüktür. Naturel sızma zeytinyağında bu sıcaklık 160 derecedir.
Rafine zeytinyağında bu sıcaklık oranı 237 derecedir. Bu derecelerin üzerinde sıcaklık olması durumunda zeytinyağı içerisinde bulunan yararlı maddeler ölür. Zeytinyağı kızartmalık olarak kullanılır fakat insan sağlığı için gerekli maddeler çabuk ölür. Fayda yerine zararlı olur.
